Меню можна читати, як поезію. Заклад N/Naka з найбільшою кількістю зірок Мішлена, присуджених у Лос-Анджелесі, є чудовим цьому прикладом. Шеф-кухарка Нікі Накаяма виходить за межі традиційної простоти споживання їжі, змушуючи забути про те, де ви знаходитесь. Більше про заклад, відому шеф-кухарку та книги про неї розповість losangeleska.com.
N/Naka
Це ресторан путівника MICHELIN, який щороку поповнює списки кращих закладів харчування у Лос-Анджелесі. N/Naka знаходиться на 3455 S. Overland Ave, пропонуючи японські та сучасні страви.
Заклад оформлений у нейтральних, стриманих тонах. Це один з теплих та витончених ресторанів Лос-Анджелеса. Шеф-кухарка Нікі Накаяма пропонує відвідувачам скуштувати інтерпретацію сучасної страви Кайсекі, опираючись на японські традиції, слідуючи власним шляхом.
Відвідувачі спостерігають за складною процесією страв, натхненних сезоном, які демонструють унікальний каліфорнійський вплив. Відкриваючи меню, відвідувачі одразу бачать домашнє саке, ароматні бульйони, сашині, а також ситніші страви, наприклад, риба на грилі з перцем саншо.
Однією з найпопулярніших страв N/Naka, яка ніколи не виходить з меню, є майстерно закручені спагеті al dente, заправлені ніжним морським вухом, маринованою ікрою тріски та чорним трюфелем. Ця страва і є яскравим прикладом нетрадиційного підходу шеф-кухарки Нікі Накаями.
Історія N/Naka
Ресторан було відкрито у 2011 році. Закладу вдалося розширити місцеві смаки, переосмислити каліфорнійську кухню та надихнути нове покоління ресторанів. Спостерігаючи за таким стрімким розвитком та успіхом, хочеться більше дізнатися про історію заснування та талановиту Нікі Накаяму, шеф-кухарку та власницю ресторану.
Після відкриття закладу у районі Палмс у Лос-Анджелесі вона регулярно обслуговувала менше 10 людей щовечора, хоча приміщення було розраховане на значно більшу кількість гостей. Накі Накаяма пригадувала, як у ті роки відвідувачі захоплювалися свинячою грудинкою та молекулярною гастрономією. Їх не цікавило вишукане японське дегустаційне меню.
Це не зупиняло Нікі Накаяму, вона продовжувала працювати над здійсненням своєї мрії. Тим паче більшість страв вона готувала разом зі своєю дружиною Керол Ійда-Накаямою.
Ніка Накаяма
Для шеф-кухарки це була не перша ресторанна справа, адже вона вже мала успішний ресторан на Melrose Avenue, Azami Sushi Cafe. Вона його продала для фінансування N/Naka. Нікі Накаямі вдалося повністю придбати будівлю на Overland Avenue. Решту бюджету вона використала для облаштування кухні та зони обслуговування.
У квітні 2011 року відбулося відкриття закладу. Якщо з меню японського ресторану жителі Лос-Анджелеса ще були знайомі, то про кайсекі не було нічого відомо. Йдеться про традиційну японську вечерю, що складається з декількох страв. Кайсекі або кайсекі-рюрі вважається аналогом західної високої кухні.
Недостатня обізнаність з боку містян не завадила Нікі Накаямі прислухатися до себе. Вона продовжила подавати кайсекі у своєму ресторані. На її думку, класичні японські технології приготування їжі (приготування на пару, смаження, тушкування, гриль) спеціально підібрані таким чином, щоб розкрити смак кожного з інгредієнтів у обіді з 12 страв.
Злети та падіння ресторану
Як вже зазначалося, Нікі готує разом зі своєю дружиною Керол. Щоденна робота разом стирає межі між особистим та професійним життям. З кожною послугою та сезоном заклад здобував довіру та популярність жителів та гостей Лос-Анджелеса. З 2011 року на долю N/Naka випало немало викликів.
- Слава Netflix. Йдеться про серіал «Секрети від шефа», перший сезон якого вийшов у 2015 році. Серіал номінували на «Еммі». За сюжетом, кулінарні зірки з різних куточків світу перевертають уявлення про вишукану їжу завдяки своїм новаторським та неперевершеним стравам. У першому сезоні глядачі познайомилися з Нікі Накаяма та її рестораном N/Naka, відзначеним багатьма нагородами. Шеф-кухарка пропонує страви кайсекі зі всією пристрастю, творчістю та професіоналізмом. Цей серіал приніс ресторану світову славу, збільшивши попит на послуги.
- Повернення Мішлен до Лос-Анджелеса у 2019 році. Ресторан N/Naka отримав дві зірки Мішлена, що стало ще одним підтвердженням високого класу та професіоналізму. Заклад, як і весь його персонал, мають постійно вдосконалюватися, щоб відповідати високим стандартам.
- Невизначеність епохи пандемії. Це серйозне випробовування для ресторанного бізнесу. N/Naka, як й інші ресторани, був змушений у 2020 році закритися на карантин. Це призвело до фінансових втрат та невизначеності щодо майбутнього. Цей виклик власниці вдалося пережити завдяки репутації закладу та вірним клієнтам. Після зняття обмежень ресторан відновив свою роботу.
Переосмислення каліфорнійської кухні
Ресторан N/Naka зміг здобути національне визнання, навіть став відомим рестораном кайсекі за межами Японії. Місцеві жителі змогли познайомитися з кайсекі та переосмислити традиційну каліфорнійську кухню. Члени ресторанної спільноти міста погоджуються з тим, що N/Naka назавжди змінив гастрономічну сцену Лос-Анджелеса.
Інші шеф-кухарі розповідали, що це був неймовірний ризик з боку Нікі, адже на той момент ніхто не міг у Лос-Анджелесі запропонувати дегустаційне меню у стилі кайсекі. У 2013 та 2014 роках ресторанні критики Джонатан Голд і Беша Роделл подали свої блискучі відгуки про ресторан. Вони висунули N/Naka на перше місце у ресторанах міста та додали його до лексикону жителів Лос-Анджелеса.
Місцеві інгредієнти
Ключовим принципом кайсекі є інтеграція оточення, добір місцевих інгредієнтів. Можливо, містян зацікавить той факт, що власниця ресторану Нікі разом з дружиною приблизно 45% продукції вирощують на своєму подвір’ї у Калвер-Сіті. Ще до 80% інгредієнтів вони доставляють у різні частини США.
Бетті Геллок, колишня заступниця редактора Los Angeles Times підкреслювала ентузіазм Нікі Накаями щодо інгредієнтів. Жінка дбайливо ставиться до них на кожному етапі процесу. Незважаючи на японські традиції, меню структуроване, що нагадує Каліфорнію. Шеф-кухарка використовує не лише сезонні продукти, але й трави, чого в Японії не побачиш.
Вишукана японська їжі
Якщо до відкриття N/Naka містяни вважали, що це дорогі нігірі, то після 2011 року це змінилося. Кожна страва вшановує японські традиції кайсекі та японсько-американську спадщину. Під час приготування страв використовується японська традиція «іті-го іті-е», тобто цінування одного моменту в часі, який більше ніколи не повториться.
Шеф-кухарка розповідала, наскільки цінним виявився для неї цей досвід. Їй не знадобилися позолочені стільці, безліч курсів, щоб відкрити свою справу та досягнути успіху. Досвід N/Naka надихнув інших кухарів мислити поза межами існуючих концепцій ресторанів.
Книга про Нікі Накаяму
Нікі Накаяма народилася та виросла у Лос-Анджелесі. Це її рідне місто, яке вона прагне розвивати.
У 2021 році вийшла книга «Niki Nakayama: A Chef’s Tale in 13 Bites» від авторів Деббі Мічіко Флоренс, Джеймі Міхалака та ілюстратора Юко Джонса. У книзі розповідається про відому шеф-кухарку японсько-американського походження та її досягнення.
