Меню можно читать, как поэзию. Заведение N/Naka с наибольшим количеством звезд Мишлена, присужденных в Лос-Анджелесе, является отличным тому примером. Шеф-повар Ники Накаяма выходит за пределы традиционной простоты потребления пищи, заставляя забыть о том, где вы находитесь. Больше о заведении, известном шеф-поваре и книге о ней расскажет losangeleska.com.
N/Naka
Это ресторан путеводителя MICHELIN, ежегодно пополняющий списки лучших заведений питания в Лос-Анджелесе. N/Naka находится на 3455 S. Overland Ave, предлагая японские и современные блюда.
Заведение оформлено в нейтральных, сдержанных тонах. Это один из теплых и утонченных ресторанов Лос-Анджелеса. Шеф-повар Ники Накаяма предлагает посетителям отведать интерпретацию современного блюда Кайсеки, опираясь на японские традиции, следуя собственным путем.
Посетители наблюдают за сложной процессией блюд, вдохновленных сезоном, демонстрирующих уникальное калифорнийское влияние. Открывая меню, посетители сразу видят домашнее саке, ароматные бульоны, сашины, а также более сытные блюда, например рыба на гриле с перцем саншо.
Одним из самых популярных блюд N/Naka, никогда не выходящим из меню, являются мастерски закрученные спагетти al dente, заправленные нежным морским ухом, маринованной икрой щепы и черным трюфелем. Это блюдо и является ярким примером нетрадиционного подхода шеф-кухарки Ники Накаямы.
История N/Naka
Ресторан был открыт в 2011 году. Учреждению удалось расширить местные вкусы, переосмыслить калифорнийскую кухню и вдохновить новое поколение ресторанов. Наблюдая за таким стремительным развитием и успехом, хочется больше узнать историю основания и талантливую Ники Накаяму, шеф-повара и владельца ресторана.
После открытия заведения в районе Палмс в Лос-Анджелесе она регулярно обслуживала менее 10 человек каждый вечер, хотя помещение было рассчитано на гораздо большее количество гостей. Наки Накаяма вспоминала, как в те годы посетители восхищались свиной грудинкой и молекулярной гастрономией. Их не интересовало изысканное японское дегустационное меню.
Это не останавливало Ники Накаяму, она продолжала работать над исполнением своей мечты. Тем более, большинство блюд она готовила вместе со своей женой Кэрол Ийда-Накаямой.
Нико Накаяма
Для шеф-кухарки это было не первое ресторанное дело, ведь у него уже был успешный ресторан на Melrose Avenue, Azami Sushi Cafe. Она его продала для финансирования N/Naka. Ники Накаяме удалось полностью приобрести здание на Overland Avenue. Остальные бюджеты она использовала для обустройства кухни и зоны обслуживания.
В апреле 2011 состоялось открытие заведения. Если из меню японского ресторана жители Лос-Анджелеса еще были знакомы, то о кайсеках не было ничего известно. Речь идет о традиционном японском ужине, состоящем из нескольких блюд. Кайсеки или кайсеки-рюри считается аналогом западной высокой кухни.
Недостаточная осведомленность со стороны горожан не помешала Ники Накаяме прислушаться к себе. Она продолжила подавать кайсеки в своем ресторане. По ее мнению, классические японские технологии приготовления пищи (приготовления на пару, жарки, тушения, гриль) специально подобраны таким образом, чтобы раскрыть вкус каждого из ингредиентов в обеде из 12 блюд.
Взлеты и падение ресторана
Как уже отмечалось, Ники готовит вместе со своей женой Кэрол. Ежедневная работа вместе стирает границы между личной и профессиональной жизнью. С каждой услугой и сезоном заведение приобретало доверие и популярность жителей и гостей Лос-Анджелеса. С 2011 года на долю N/Naka выпало немало вызовов.
- Слава Netflix. Речь идет о сериале «Секреты от шефа», первый сезон которого вышел в 2015 году. Сериал номинировали на «Эмми». По сюжету кулинарные звезды из разных уголков мира переворачивают представление об изысканной пище благодаря своим новаторским и непревзойденным блюдам. В первом сезоне зрители познакомились с Ники Накаямой и ее рестораном N/Naka, отмеченным многими наградами. Шеф-повар предлагает блюда кайсеки со всей страстью, творчеством и профессионализмом. Этот сериал принес ресторану мировую славу, увеличив спрос на услуги.
- Возвращение Мишлена в Лос-Анджелес в 2019 году. Ресторан N/Naka получил две звезды Мишлена, что явилось еще одним подтверждением высокого класса и профессионализма. Заведение, как и весь его персонал, должно постоянно совершенствоваться, чтобы соответствовать высоким стандартам.
- Неопределенность эры пандемии. Это серьезное испытание для ресторанного бизнеса. N/Naka, как и другие рестораны, был вынужден в 2020 году закрыться на карантин. Это привело к финансовым потерям и неопределенности в будущем. Этот вызов владелице удалось пережить благодаря репутации заведения и верным клиентам. После снятия ограничений ресторан возобновил свою работу.
Переосмысление калифорнийской кухни
Ресторан N/Naka смог получить национальное признание, даже стал известным рестораном кайсеки за пределами Японии. Местные жители смогли познакомиться с кайсеки и переосмыслить традиционную калифорнийскую кухню. Члены ресторанного сообщества города соглашаются с тем, что N/Naka навсегда сменил гастрономическую сцену Лос-Анджелеса.
Другие шеф-повара рассказывали, что это был невероятный риск со стороны Ники, ведь в тот момент никто не мог в Лос-Анджелесе предложить дегустационное меню в стиле кайсеки. В 2013 и 2014 годах ресторанные критики Джонатан Голд и Беша Роделл представили свои блестящие отзывы о ресторане. Они выдвинули N/Naka на первое место в ресторанах города и добавили его в лексикон жителей Лос-Анджелеса.
Местные ингредиенты
Ключевым принципом кайсеки является интеграция окружающих, отбор местных ингредиентов. Возможно, горожан заинтересует тот факт, что владелица ресторана Ники вместе с женой около 45% продукции выращивают на своем дворе в Калвер-Сити. Еще до 80% ингредиентов они доставляют в разные части США.
Бетти Геллок, бывшая заместитель редактора Los Angeles Times подчеркивала энтузиазм Ники Накаямы по поводу ингредиентов. Женщина бережно относится к ним на каждом этапе процесса. Несмотря на японские традиции, меню структурировано, напоминающее Калифорнию. Шеф-кухарка использует не только сезонные продукты, но и травы, чего в Японии не увидишь.
Изысканная японская пища
Если до открытия N/Naka горожане считали, что это дорогие нигири, то после 2011 это изменилось. Каждое блюдо чтит японские традиции кайсеки и японо-американское наследие. Во время приготовления блюд используется японская традиция «ити-го ити-е», то есть оценивание одного момента во времени, которое больше никогда не повторится.
Шеф-повар рассказывала, насколько ценным оказался для нее этот опыт. Ей не понадобились позолоченные стулья, множество курсов, чтобы открыть свое дело и добиться успеха. Опыт N/Naka вдохновил других поваров мыслить вне существующих концепций ресторанов.
Книга о Ники Накаяме
Ники Накаяма родилась и выросла в Лос-Анджелесе. Это ее родной город, который она стремится развивать.
В 2021 году вышла книга «Niki Nakayama: A Chef’s Tale in 13 Bites» от авторов Дебби Мичико Флоренс, Джейми Михалака и иллюстратора Юко Джонса. В книге рассказывается об известной шеф-кухарке японско-американского происхождения и ее достижениях.
