The Butcher, The Baker, The Cappuccino Maker ★9.5

Название звучит как детская считалка, переписанная под бизнес-план, — и именно ею оно и является. The Butcher, The Baker, The Cappuccino Maker сводит три старых ремесла в одном зале на самой фотографируемой холмовой террасе Западного Голливуда: кухню, всерьёз относящуюся к мясу, пекарню, работающую на месте, и кофейный бар с ровстером, стоящим в зале как часть обстановки. Местные сокращают всё это до четырёх букв, BBCM, и считают затенённую оливами террасу местом по умолчанию, где в этой части города завтракают на людях.

Изюминки

• Три ремесла под одной крышей — мясник, пекарь и кофейный бар это не слоган, а фактическое устройство бизнеса, а название подсказывает порядок приоритетов.
• Терраса, выстроенная вокруг столетних олив — плитка на заказ под ногами, узловатые стволы над головой и одна из лучших позиций для наблюдения за людьми на этом склоне.
• Защищённая историческая оболочка — здание стоит в зоне, на которую распространяются правила охраны наследия Западного Голливуда, так что внешний облик должен был пережить реконструкцию нетронутым, а интерьер построили заново.
• Собственная пекарня — сладкая и солёная выпечка делается на месте, а не привозится; именно это превращает кофейную остановку в полноценный завтрак.
• Кофейня, принимающая брони — необычно для жанра и одновременно подсказка: это ресторан, носящий кофейное название.
• Кухня с серьёзной родословной — гастрономическую часть ставили шефы, пришедшие из мишленовских французских кухонь и известных нью-йоркских залов.

Что в чашке

О кофе здесь стоит говорить трезво, потому что само заведение говорит именно так. В зале есть ровстер и встроенный кофейный бар, зерно мелют свежим и закупают по миру — но BBCM не публикует происхождений, не называет партнёрскую обжарню в деталях и не ведёт ротационной доски моносортов. Чашка здесь спроектирована под стоящую рядом тарелку: европейское кофейное эспрессо, ориентированное на молоко, одинаковое от первого заказа дня до последнего, сделанное, чтобы стоять рядом с яйцами или галетом, а не чтобы его изучали отдельно.

Это скорее позиция, чем изъян, и именно она объясняет весь зал. Спешелти-бар строит идентичность на прозрачности: этот лот, эта высота, этот метод обработки. Европейская кофейня полного дня строит идентичность на надёжности: капучино должно быть тем же капучино каждый раз, потому что вы пришли не допрашивать его. Если вы из тех, кто хочет фильтр под заказ и разговор о ферментации, это Arts District и Кориятаун — оба есть в этом списке. Если хочется грамотно сделанного капучино на залитой солнцем террасе, а к нему выпечки, испечённой в двадцати шагах отсюда, этот адрес создан ровно для этого.

Напитки здесь выходят далеко за пределы кофе, и это вторая вещь, которую стоит знать до того, как сядете. Тут есть по-настоящему длинная винная карта и есть коктейли, а так кофейни обычно не устроены. На практике это значит, что зал меняет характер вместе с движением дня: утром прилавок с кофе и выпечкой, в полдень полноценная кухня, а когда свет на склоне становится золотым — что-то ближе к винному бару с видом.

Кто за этим стоит

BBCM открыл Кен Бернард, президент владеющей заведением гостиничной группы, в помещении, где годами до того работал известный ресторан. Локация пришла с условиями: она внутри зоны, которую город считает исторической, и комиссия по охране наследия потребовала сохранить внешний характер здания. Поэтому реконструкция пошла внутрь. Зал перестроили как два соединённых пространства в мягких земляных тонах с яркими акцентами и большими полукабинками, а уличную часть выложили плиткой на заказ вокруг имеющихся олив, а не расчистили от них.

Заявленный замысел дизайна — пространство, которое приглашает, а не давит; сознательный контраст к более жёстким залам для селебрити, которые эта часть Западного Голливуда производит десятилетиями. Кухонную команду собрали соответственно: корпоративный шеф с мишленовской французской школой, руководивший громкими нью-йоркскими залами, в паре с шеф-поваром из общеизвестной ресторанной группы испанского направления. Эта пара объясняет странную, но цельную форму меню — калифорнийского по продукту, европейского по технике и достаточно комфортного, чтобы ни одна позиция не ощущалась экзаменом.

Под какой сценарий

Это прежде всего место встречи и лишь затем кофейня. Сценарий, который здесь выходит лучше, чем почти где-либо в районе, — долгий завтрак выходного дня с людьми, на которых вы хотите потратить время: столик на террасе, еда, которая готовится не мгновенно, и обстановка, делающая половину работы за ваш разговор. Так же хорошо здесь получается та версия деловой встречи, что происходит за завтраком, а не в кабинете, и первое свидание, когда вы хотите, чтобы собеседник подумал: выбор был удачный.

Работа с ноутбуком — неверный сценарий, и об этом стоит сказать прямо. Здесь обслуживают за столами, есть брони, столы оборачиваются, и никакой культуры удлинителей в зале нет. Ранним будним утром можно сидеть с кофе и разбирать почту, никто не возразит, но как только зал наполняется, одинокий ноутбук за столом на четверых на террасе занимает то, что заведению нужно обратно. Возьмите кофе с собой: прилавочная часть работает быстро, а пекарня стоит отдельной остановки.

Третий сценарий соседский: люди с холмов выше спускаются за кофе и чем-нибудь из печи, забирают и поднимаются назад. Это наименее конфликтный способ пользоваться заведением, и он работает в любой момент, пока двери открыты.

Пространство и атмосфера

Внутри палитра светлая и калифорнийская: бледные стены, земляные тона, большие удобные полукабинки в ярких акцентных тонах, от которых зал читается весёлым и на фото, и вживую. Это двойной зал, так что шум никогда не собирается в одной точке так, как в узкой однокомнатной кофейне, а планировка даёт выбор: кабинка, в которой можно исчезнуть, или стол, где вы часть сцены.

Терраса — главная причина, по которой сюда идут. Она чуть приподнята над тротуаром на холмовой торговой террасе, выложена плиткой по собственному рисунку и затенена оливами, достаточно старыми, чтобы быть взрослыми деревьями ещё тогда, когда эта часть Западного Голливуда только становилась собой. С неё виден один из самых оживлённых отрезков тротуара в городе — и это либо приманка, либо минус, в зависимости от настроения. В городе, где хорошая уличная посадка встречается часто, а хорошая уличная посадка с видом — редко, это действительно сильная позиция.

Что к кофе

Пекарня — та часть, что удивляет людей. Она работает на месте и даёт широкий диапазон сладкой и солёной выпечки, так что витрина здесь не привычное трио круассана, маффина и печенья, ждущих, пока зачерствеют. Кухня ведёт современную калифорнийскую линию с европейскими влияниями и заявленной ставкой на сезонный местный продукт, перекрывая завтрак и середину дня той манерой готовки, которая предполагает: вы остаётесь, а не хватаете.

Мясная часть, с которой начинается название, тоже не декоративна: кухня на неё опирается, и стол, заказавший только выпечку, использует примерно треть того, чем это заведение является. Добавьте винную карту и коктейли — и вы получите бизнес, действительно состоящий из трёх-четырёх операций под одним адресом. Поэтому за один визит зал успевает побыть кофейней, пекарней, бистро и террасным баром.

Когда приходить

Ритм здесь дневной. В начале дня терраса тиха, свет хорош, а район забирает кофе по дороге куда-то. Пик позднего завтрака в выходные — самый загруженный и самый социальный отрезок, и это единственный момент, когда приход без брони может стоить вам часа ожидания: если терраса для вас важна, бронируйте. Середина буднего дня — цивилизованный компромисс: полное обслуживание, настоящая еда и терраса, которая людна, но без давки.

Есть и сезонная заметка. Холмовая терраса ловит солнце почти весь день: в прохладные месяцы это роскошь, в разгар лета бывает беспощадно. Оливы помогают, но они не крыша. В самые жаркие дни разумнее выбрать кабинки внутри, и никто на вас за это косо не посмотрит.

Как добраться

Кофейня стоит на холмовой торговой террасе, известной как Sunset Plaza, в Западном Голливуде: холмы поднимаются сразу за спиной, Беверли-Хиллз — короткая поездка на запад. Это ни в каком осмысленном смысле не транзитный район: рельсов поблизости нет, а автобусом вдоль полосы местная публика сюда не ездит. Почти все приезжают на машине или такси.

Парковка — главное трение. За торговой террасой есть несколько площадок, вдоль полосы работает валет, и в пик заполняются оба варианта. Практический совет: приезжайте на такси, если можете, или воспринимайте валет как часть визита, а не ищите место у бордюра, которого в районе просто нет. Дойти сюда снизу можно, но это подъём, а улица имеет слишком сильную автомобильную культуру, чтобы прогулка была приятной.

Хорошо знать

Бронируйте, если вам важна терраса, — особенно в выходные. Внутри приятно, но приходят за оливами и видом на полосу, и эти столы разбирают первыми.

Две честные оговорки. Первая: это скорее ресторан, чем кофейный бар, и оценивать его стоит именно так — кофе хорош и грамотен, но третьим в названии он стоит не случайно. Вторая: обстановка глянцевая, и публика это знает; если вы ищете непритязательную районную кофейню, где никто не смотрит на дверь, этот склон Западного Голливуда — неверный адрес, а город имеет сотни лучших ответов. Взамен вы получаете террасу, оливы, настоящую кухню и пекарню, заслужившую своё место в названии.

Вопросы и ответы

Жарит ли BBCM собственный кофе?

В зале есть ровстер как часть встроенного кофейного бара, зерно мелют свежим и закупают по миру, но заведение не публикует деталей происхождения и не ведёт ротации моносортов. Воспринимайте этот кофе как хорошо сделанное европейское кофейное эспрессо, а не как упражнение в спешелти-прозрачности.

Это кофейня или ресторан?

Функционально ресторан с отличным кофейным и пекарским прилавком. Здесь обслуживают за столами, принимают брони, работает полная кухня и длинная винная карта. Кофейное название описывает настроение, а не модель работы.

Можно ли здесь работать с ноутбуком?

На самом деле нет, и лучше знать это заранее. Рано в будний день никто не возразит, но зал оборачивает столы и не имеет культуры розеток. Для рабочей сессии возьмите кофе с собой и воспользуйтесь одним из «рабочих» залов района.

Нужна ли бронь?

Для террасы в выходные — да, брони принимают и ими пользуются. В будний день обычно можно прийти без неё, а прилавочной части бронь не нужна никогда.

Стоит ли пекарня отдельной остановки?

Да. Пекут на месте, и сладкое, и солёное, так что кофе с собой плюс что-то с витрины — это уже полноценный визит.

Какая терраса на самом деле?

Чуть приподнята над тротуаром, выложена плиткой по собственному рисунку и затенена оливами примерно столетнего возраста. Выходит на холмовую торговую полосу, так что это терраса для наблюдения за людьми, а не для тишины.

Как добраться без машины?

Реалистично — такси. Рельсового транспорта рядом с этой частью Западного Голливуда нет, подъём снизу ощутим, а парковка вдоль полосы настолько ограничена, что валет здесь нормальное решение.

Подходит ли для компании?

Да: зал разделён на два соединённых пространства с большими кабинками, а терраса хорошо держит столы побольше. Для компании больше четырёх в выходные бронируйте заранее.

А если я хочу только кофе?

Это работает и является самым быстрым способом получить от места удовольствие: заказываете у прилавка, выходите с ним на террасу или забираете с собой, а полный сервис оставляете тем, кто пришёл есть.

График работы