The Butcher, The Baker, The Cappuccino Maker ★9.5

Назва звучить як дитяча лічилка, переписана під бізнес-план, — і саме нею вона і є. The Butcher, The Baker, The Cappuccino Maker зводить три старі ремесла в одному залі на найбільш фотографованій пагорбовій терасі Вест-Голлівуду: кухню, яка серйозно ставиться до м’яса, пекарню, що працює на місці, і кавовий бар із ровстером, який стоїть у залі як частина обстановки. Місцеві скорочують усе це до чотирьох літер, BBCM, і вважають затінену оливами терасу місцем за замовчуванням, де в цій частині міста снідають на людях.

Родзинки

• Три ремесла під одним дахом — м’ясник, пекар і кавовий бар це не слоган, а фактична будова бізнесу, а назва підказує порядок пріоритетів.
• Тераса, збудована навколо столітніх олив — плитка на замовлення під ногами, покручені стовбури над головою і одна з найкращих позицій для спостереження за людьми на цьому схилі.
• Захищена історична оболонка — будівля стоїть у зоні, на яку поширюються правила охорони спадщини Вест-Голлівуду, тож зовнішній вигляд мусив пережити реконструкцію недоторканим, а інтер’єр збудували наново.
• Власна пекарня — солодка й солона випічка робиться на місці, а не привозиться; саме це перетворює кавову зупинку на повноцінний сніданок.
• Кав’ярня, яка приймає бронювання — незвично для жанру і водночас підказка: це ресторан, який носить кав’ярняну назву.
• Кухня з серйозним родоводом — гастрономічну частину ставили шефи, які прийшли з мішленівських французьких кухонь і з відомих нью-йоркських залів.

Що в чашці

Про каву тут варто говорити тверезо, бо сам заклад говорить саме так. У залі є ровстер і вбудований кавовий бар, зерно мелють свіжим і закуповують по світу — але BBCM не публікує походжень, не називає партнерську обсмажню в деталях і не веде ротаційної дошки моносортів. Чашку тут спроєктовано під тарілку, що стоїть поруч: європейське кав’ярняне еспресо, орієнтоване на молоко, однакове від першого замовлення дня до останнього, зроблене, щоб бути поруч із яйцями чи галетом, а не щоб його вивчали окремо.

Це радше позиція, ніж хиба, і саме вона пояснює весь зал. Спешелті-бар будує ідентичність на прозорості: цей лот, ця висота, цей метод обробки. Європейська кав’ярня повного дня будує ідентичність на надійності: капучино має бути тим самим капучино щоразу, бо ви прийшли не допитувати його. Якщо ви з тих, хто хоче фільтр під замовлення й розмову про ферментацію, це Arts District і Кориятаун — обидва є в цьому списку. Якщо хочете грамотно зроблене капучино на залитій сонцем терасі, а до нього випічку, спечену за двадцять кроків звідси, ця адреса створена саме для цього.

Напої тут виходять далеко за межі кави, і це друга річ, яку варто знати до того, як сядете. Тут є справді довга винна карта і є коктейлі, а так кав’ярні зазвичай не влаштовані. На практиці це означає, що зал змінює характер разом із рухом дня: зранку прилавок із кавою й випічкою, опівдні повноцінна кухня, а коли світло на схилі стає золотим — щось ближче до винного бару з краєвидом.

Хто за цим стоїть

BBCM відкрив Кен Бернард, президент гостинної групи, якій належить заклад, у приміщенні, де роками до того працював відомий ресторан. Локація прийшла з умовами: вона всередині зони, яку місто вважає історичною, і комісія з охорони спадщини вимагала зберегти зовнішній характер будівлі. Тож реконструкція пішла всередину. Зал перебудували як два з’єднані простори в м’яких земляних тонах із яскравими акцентами й великими напівкабінками, а вуличну частину виклали плиткою на замовлення навколо наявних олив, а не розчистили від них.

Заявлений задум дизайну — простір, який запрошує, а не тисне; свідомий контраст до жорсткіших залів для селебриті, які ця частина Вест-Голлівуду продукує десятиліттями. Кухонну команду зібрали відповідно: корпоративний шеф із мішленівською французькою школою, що керував гучними нью-йоркськими залами, у парі з шеф-кухарем із загальновідомої ресторанної групи іспанського напрямку. Ця пара пояснює дивну, але цілісну форму меню — каліфорнійського за продуктом, європейського за технікою і достатньо комфортного, щоб жодна позиція не відчувалася іспитом.

Під який сценарій

Це передусім місце зустрічі й лише потім кав’ярня. Сценарій, який тут виходить краще, ніж майже деінде в районі, — довгий сніданок вихідного дня з людьми, на яких ви хочете витратити час: столик на терасі, їжа, що готується не миттєво, і обстановка, яка робить половину роботи за вашу розмову. Так само добре тут виходить та версія ділової зустрічі, що відбувається за сніданком, а не в кабінеті, і перше побачення, коли ви хочете, щоб співрозмовник подумав: вибір був вдалий.

Робота з ноутбуком — хибний сценарій, і про це варто сказати прямо. Тут є обслуговування за столами, є бронювання, столи обертаються, і жодної культури подовжувачів у залі немає. Раннього буднього ранку можна сидіти з кавою й розбирати пошту, і ніхто не заперечить, але щойно зал наповнюється, самотній ноутбук за столом на чотирьох на терасі займає те, що закладу потрібне назад. Візьміть каву з собою: прилавкова частина працює швидко, а пекарня варта окремої зупинки.

Третій сценарій сусідський: люди з пагорбів вище спускаються по каву й щось із печі, забирають і піднімаються назад. Це найменш конфліктний спосіб користуватися закладом, і він працює в будь-який момент, поки двері відчинені.

Простір і атмосфера

Усередині палітра світла й каліфорнійська: бліді стіни, земляні тони, великі зручні напівкабінки в яскравих акцентних тонах, від яких зал читається веселим і на фото, і наживо. Це подвійна зала, тож шум ніколи не збирається в одній точці так, як у вузькій однокімнатній кав’ярні, а планування дає вибір: кабінка, у якій можна зникнути, або стіл, де ви частина сцени.

Тераса — головна причина, чому сюди йдуть. Вона трохи піднята над тротуаром на пагорбовій торговельній терасі, викладена плиткою за власним малюнком і затінена оливами, достатньо старими, щоб бути дорослими деревами ще тоді, коли ця частина Вест-Голлівуду тільки ставала собою. З неї видно один із найжвавіших відтинків тротуару в місті — і це або принада, або мінус, залежно від настрою. У місті, де хороша вулична посадка трапляється часто, а хороша вулична посадка з краєвидом — рідко, це справді сильна позиція.

Що до кави

Пекарня — та частина, що дивує людей. Вона працює на місці й дає широкий діапазон солодкої й солоної випічки, тож вітрина тут не звичне тріо круасана, мафіна й печива, що чекають, доки зачерствіють. Кухня веде сучасну каліфорнійську кухню з європейськими впливами і заявленою ставкою на сезонний місцевий продукт, перекриваючи сніданок і середину дня тією манерою готування, що передбачає: ви лишаєтеся, а не хапаєте.

М’ясна частина, з якої починається назва, теж не декоративна: кухня на неї спирається, і стіл, що замовив лише випічку, використовує приблизно третину того, чим цей заклад є. Додайте винну карту й коктейлі — і ви отримаєте бізнес, який справді складається з трьох-чотирьох операцій під однією адресою. Тому за один візит зал устигає побути кав’ярнею, пекарнею, бістро й терасним баром.

Коли приходити

Ритм тут денний. На початку дня тераса тиха, світло гарне, а район забирає каву дорогою кудись. Пік пізнього сніданку у вихідні — найзавантаженіший і найсоціальніший відтинок, і це єдиний момент, коли прихід без броні може коштувати вам години очікування: якщо тераса для вас важлива, бронюйте. Середина буднього дня — цивілізований компроміс: повне обслуговування, справжня їжа й тераса, яка людна, але не тисняться.

Є й сезонна нотатка. Пагорбова тераса ловить сонце майже весь день: у прохолодні місяці це розкіш, у розпал літа буває нещадно. Оливи допомагають, але вони не дах. У найгарячіші дні розумніший вибір — кабінки всередині, і ніхто через це на вас не подивиться косо.

Як дістатися

Кав’ярня стоїть на пагорбовій торговельній терасі, відомій як Sunset Plaza, у Вест-Голлівуді: пагорби піднімаються одразу за спиною, Беверлі-Гіллз — коротка поїздка на захід. Це в жодному осмисленому сенсі не транзитний район: рейок поблизу немає, а автобусом уздовж смуги місцева публіка сюди не їздить. Майже всі приїжджають машиною або таксі.

Паркування — головне тертя. За торговельною терасою є кілька майданчиків, уздовж смуги працює валет, і в пік заповнюються обидва варіанти. Практична порада: приїжджайте на таксі, якщо можете, або сприймайте валет як частину візиту, а не шукайте місце біля бордюру, якого в районі просто немає. Дійти сюди знизу можна, але це підйом, а вулиця має надто сильну автомобільну культуру, щоб прогулянка була приємною.

Добре знати

Бронюйте, якщо вам важлива тераса, — надто у вихідні. Усередині приємно, але приходять по оливи й вид на смугу, і ці столи розбирають першими.

Два чесні застереження. Перше: це радше ресторан, ніж кавовий бар, і оцінювати його варто саме так — кава добра й грамотна, але третьою в назві вона стоїть не випадково. Друге: обстановка глянцева, і публіка це знає; якщо ви шукаєте невибагливу районну кав’ярню, де ніхто не дивиться на двері, цей схил Вест-Голлівуду — хибна адреса, а місто має сотні кращих відповідей. Натомість ви отримуєте терасу, оливи, справжню кухню й пекарню, яка заслужила своє місце в назві.

Питання й відповіді

Чи смажить BBCM власну каву?

У залі є ровстер як частина вбудованого кавового бару, зерно мелють свіжим і закуповують по світу, але заклад не публікує деталей походження й не веде ротації моносортів. Сприймайте цю каву як добре зроблене європейське кав’ярняне еспресо, а не як вправу зі спешелті-прозорості.

Це кав’ярня чи ресторан?

Функціонально ресторан із відмінним кавовим і пекарським прилавком. Тут обслуговують за столами, приймають бронювання, працює повна кухня й довга винна карта. Кав’ярняна назва описує настрій, а не модель роботи.

Чи можна тут працювати з ноутбуком?

Насправді ні, і краще знати це заздалегідь. Рано в будній день ніхто не заперечить, але зал обертає столи й не має культури розеток. Для робочої сесії візьміть каву з собою й скористайтеся одним із «робочих» залів району.

Чи потрібне бронювання?

Для тераси у вихідні — так, брони приймають і ними користуються. У будній день зазвичай можна прийти без неї, а прилавковій частині броня не потрібна ніколи.

Чи варта пекарня окремої зупинки?

Так. Печуть на місці, і солодке, і солоне, тож кава з собою плюс щось із вітрини — це вже повноцінний візит.

Яка тераса насправді?

Трохи піднята над тротуаром, викладена плиткою за власним малюнком і затінена оливами близько столітнього віку. Виходить на пагорбову торговельну смугу, тож це тераса для спостереження за людьми, а не для тиші.

Як дістатися без машини?

Реалістично — таксі. Рейкового транспорту біля цієї частини Вест-Голлівуду немає, підйом знизу відчутний, а паркування вздовж смуги настільки обмежене, що валет тут нормальне рішення.

Чи підходить для компанії?

Так: зал поділений на два з’єднані простори з великими кабінками, а тераса добре тримає більші столи. Для компанії більше чотирьох у вихідні бронюйте заздалегідь.

А якщо я хочу тільки каву?

Це працює і є найшвидшим способом отримати від місця задоволення: замовляєте на прилавку, виходите з нею на терасу або забираєте з собою, а повний сервіс лишаєте тим, хто прийшов їсти.

Графік роботи