Urth Caffe ★9.1

Большинство кофеен Лос-Анджелеса — это помещения на первом этаже. Эта — завод. Urth Caffé в Arts District занимает отреставрированный цех 1920-х, где когда-то перерабатывали яйца, вместе с часовой башней, и здание так и не перестало быть производством: за залом работают пекарня, комната для купажирования чая и кухня компании. Вы заходите не в филиал кофейного бренда. Вы сидите на его производственной площадке — именно поэтому пирожное перед вами испекли шагах в тридцати отсюда.

Изюминки

• Отреставрированное промышленное здание 1920-х — бывший яичный завод с часовой башней, ар-декошной плиткой и поднятой над тротуаром террасой, которая в жару становится лучшим местом заведения.
• Первая в Америке компания исключительно органического наследного кофе — с 1989 года здесь покупают и жарят только сертифицированную органику старых сортов, задолго до того, как это стало маркетинговой категорией.
• Наследные деревья в глубокой тени — типика, выращенная высоко в перуанских горах, плюс бурбон и гейша других происхождений, всё — под кронами плодовых деревьев и остатками тропического леса, а не на открытом солнце.
• Обжарка малыми партиями на старых немецких чугунных барабанах — компания сохранила свои давние Probat вместо перехода на современное воздушное оборудование, и это здание годами было сердцем всей операции.
• Действующая пекарня и чайная купажная на месте — хлеб, выпечку и десерты пекут ежедневно, а среди ингредиентов заведение называет импортное французское масло, органическую муку и древние злаки.
• Декаф по швейцарскому водному методу — без химических растворителей; мелкая деталь, которая много говорит о логике всего заведения.

Что в чашке

Вся идентичность Urth построена на одной идее — наследный кофе. Наследные деревья, это неизменённые потомки дикого лесного кофе: типика, бурбон, гейша и старые региональные культивары. Они растут высокими, требуют настоящей тени и дают гораздо меньше плодов, чем компактные современные гибриды, выведенные под объём и устойчивость к солнцу. Аргумент заведения такой: старый генетический материал, выращенный медленно под кронами, даёт более сладкую чашку с заметно мягче кислотностью, которую легче переносит желудок. Можно принимать этот аргумент целиком или лишь отчасти, но происхождение за ним настоящее и проверяемое: сертифицированная органика с ежегодной независимой инспекцией, тень плодовых деревьев, прямые отношения с фермами и принципиальный отказ от солнечного товарного кофе, из которого состоит большая часть мирового рынка.

Список происхождений меняется, но имеет устойчивую форму. Перу — основательская история и до сих пор хребет ассортимента. Рядом появляются гватемальские, колумбийские, гондурасские, суматранские и гавайские лоты, а в удачный год — редкий угандийский кофе из района, где живут горные гориллы. Жарят малыми партиями на чугунных немецких барабанах конца 1950-х и начала 1960-х — действительно старом оборудовании, которое оставили, потому что здесь убеждены: чугун держит и отдаёт тепло иначе, чем современная сталь. Диапазон обжарок честен к себе: светлая полоса с вишней, цитрусом и мёдом; средняя — на шоколаде, карамели и специях; и по-настоящему тёмная — для тех, кто до сих пор хочет более старого, дубово-лакричного эспрессо, которое Лос-Анджелес пил до прихода третьей волны.

Чем Urth не является, так это фильтр-баром. Здесь нет ротационного списка моносортов с разговором бариста о высоте и ферментации, нет весов на стойке, нет театра каппинга. Напитки тут преимущественно молочные, и домашний стиль сделан именно под них: сладкое, круглое, выносливое эспрессо, которое переживает много пареного молока и много льда. Если вам нужен современный спешелти-разговор об обработке и раздельных лотах — в паре кварталов в том же районе есть другие залы, и они тоже в этом списке. Если хочется органического кофе, поданного так, как подала бы неспешная европейская кофейня, это более старший и более щедрый адрес.

Кто за этим стоит

Джилла и Шаллом Беркманы не были кофейными людьми. В 1989 году они вели небольшую почтовую компанию, продававшую нетоксичные натуральные товары для дома, и кофе зашёл к ним с бокового входа: они познакомились с органическим фермером, представлявшим хозяйство в Перу, начали разбираться, как эта культура производится на самом деле, — и большая часть увиденного им не понравилась. Дальше были несколько лет учёбы обжарке и завариванию, пока они не запустили первую в стране компанию исключительно органического наследного кофе. Название — маленькая игра слов: древнее написание корня «земля» плюс итальянское слово «кофе».

Первая кофейня открылась в 1991 году в Манхэттен-Бич, вторая — в 1994-м в Западном Голливуде, и бренд вырос в тот образ лос-анджелесской кофейни, который представляют себе приезжие: терраса, большое меню, латте-арт, солнце. К середине двухтысячных центральная кухня, пекарня и обжарочный цех возле даунтаунской арены перестали помещаться, и супруги пошли искать индустриальное пространство. Нашли его в Arts District — на складе, десятилетиями бывшем яичным заводом, — и в 2008 году открыли там и кофейню, и производственный дом компании. Порядок здесь важен: сначала производство, зал достроили вокруг него.

Под какой сценарий

Это зал для долгого неспешного сидения с другими людьми. Поздний завтрак на четверых, первая встреча с малознакомым человеком, день рождения, который не хочет быть рестораном, семья с коляской — всё это здесь работает, потому что пространство большое, потолки высокие и никто не считает, сколько занят ваш стол. Берите с собой человека, с которым действительно хотите поговорить: гул зала даёт такую приватность, какой маленькая тихая кофейня не даст никогда.

Работа с ноутбуком возможна, но требует честности. Будним утром Arts District тих, терраса наполовину пуста, и за столиком у стены можно сделать несколько настоящих часов работы. В выходные или в пик позднего завтрака это один из самых загруженных залов даунтауна: столы оборачиваются, уровень шума высокий, и сидеть над одним кофе, пока люди ждут место, — уже вопрос манер, а не везения. Розетки здесь не повод приходить, так что относитесь к найденной как к бонусу, а не к плану: приходите заряженными. Вас никто не станет выпроваживать, но зал сам подскажет, когда момент исчерпан.

Третий сценарий самый быстрый: кофе и выпечка с собой. Он работает в любой момент дня, и именно так заведением пользуется немалая часть дизайн-студий и лофтов района — дошли, забрали, вернулись к работе.

Пространство и атмосфера

Костяк индустриальный, и его сознательно оставили таким: складские объёмы, твёрдые поверхности, высокие окна, сохранённые плитка и часовая башня. Больше всего запоминается поднятая уличная терраса — в здешнем климате это правильный ответ на большую часть года: затенённая, приподнятая над тротуаром и достаточно открытая, чтобы долгий обед на ней не ощущался сидением в потоке машин. Внутри светло и людно, звук разносится, в пик гам настоящий. Если вы чувствительны к шуму, просите террасу или приходите не в середине дня.

Посадка разнообразна настолько, что почти любая компания находит своё: двойки у стен, большие столы для групп, стойка ближе ко входу для тех, кто один. Это не интимная кофейня, и она не пытается ею быть. Масштаб здания — и есть весь смысл.

Что к кофе

Кухня здесь настоящая, а не витрина с амбициями. Завтраки и обеденные блюда готовят под заказ в течение дня — именно поэтому одни гости читают это место как ресторан, а другие как кофейню. Пекут на месте каждое утро, а среди ингредиентов заведение называет импортное французское масло, органическую муку, древние злаки и фермерские яйца — та же логика происхождения, что и в кофе, перенесённая на муку и масло. Ничего не привозит фургон с оптовой пекарни.

Чай заслуживает отдельной строки, потому что его купажируют в этом же здании, а не покупают в пакетиках. Матча здесь — полноценный напиток, а не уступка тому, кто за столом не пьёт кофе, и чайная карта достаточно широка, чтобы некофейный гость имел настоящий выбор, а не утешительный приз.

Когда приходить

Рано — спокойно. Двери открываются ещё до начала рабочего дня, и первый отрезок принадлежит соседям, забирающим кофе по дороге куда-то. Позднее утро буднего дня — лучшее окно для тех, кому нужны стол и разговор. Пик позднего завтрака, особенно в выходные, — противоположный опыт: полная терраса, полный зал, ожидание столика и очередь у стойки. Ближе к вечеру снова мягчает, а по будням Arts District пустеет рано, что делает конец дня неожиданно приятным для тихого кофе.

Сезонность решает террасой. В жаркие месяцы это единственное место, где все хотят сидеть; в короткую прохладную зимнюю полосу внутренний зал берёт своё.

Как добраться

Кофейня стоит в Arts District, в кварталах перестроенных складов к востоку от Little Tokyo, недалеко от приречного края даунтауна. Рельсами — станция Little Tokyo/Arts District оставляет вам десять-пятнадцать минут пешком через складские кварталы: днём это действительно приятная прогулка, вечером — тихая. Но большинство приезжает на машине, и здесь стоит понимать: район плотный, улицы узкие, застроены лофтами, место у бордюра исчезает рано. Закладывайтесь на платный паркинг вместо кругов вокруг квартала и помните, что вечером соседние рестораны создают собственное парковочное давление.

Пешком район компактен. Если вы уже в даунтауне, дойти сюда из Little Tokyo — дело нескольких минут, а оказавшись в квартале, вы получаете несколько самых известных кофейных залов города в пределах пары кварталов друг от друга.

Хорошо знать

Меню большое — больше, чем у спешелти-бара, ближе к полноценной кофейне-ресторану. Эта широта здесь замысел, а не изъян: приходите с пониманием, какого визита вы хотите, и размер перестаёт пугать.

Две честные оговорки. Первая: адрес известный, так что в пик вы делите его не только с соседями, но и с приезжими; хотите «районную» версию заведения — приходите в будний день. Вторая: кофейная философия здесь более старой школы, чем та, что сейчас доминирует в спешелти, — органика, наследные сорта, ориентация на комфорт, — и человек, охотящийся за яркой кислотной светлой обжаркой, может найти домашний стиль более округлым и мягким, чем ожидал. Это разница школ, а не качества, и о ней стоит знать до заказа.

Вопросы и ответы

Жарит ли Urth Caffé собственный кофе?

Да. Компания жарит сама с самого начала, малыми партиями на старых чугунных немецких барабанах, и покупает исключительно сертифицированные органические наследные лоты. Декаф делают швейцарским водным методом — водой, а не химическими растворителями.

Что здесь на самом деле означает «наследный кофе»?

Неизменённые сорта, происходящие от дикого лесного кофе: типика, бурбон, гейша и старые региональные культивары, а не компактные высокоурожайные гибриды, из которых сделана большая часть мирового кофе. Им нужна настоящая тень, они выше и дают меньше — потому и редки.

Здесь удобно работать с ноутбуком?

Будним утром — да: столик у стены или место на террасе, и вас не тронут. В пик выходного это шумный загруженный зал с очередью за столами, и долгая одиночная сессия там неуместна. Приходите с заряженной батареей, а не с расчётом на розетку.

Здесь есть полноценная еда или только выпечка?

Есть полноценная кухня и приготовленные под заказ завтраки и обеденные блюда в течение дня, плюс пекарня, работающая на месте каждое утро. Многие читают это место как ресторан с отличным кофе, а не как кофейню, которая ещё и кормит.

А если кто-то за столом не пьёт кофе?

Чай купажируют в этом же здании и относятся к нему как к полноценной программе, а матча здесь настоящий напиток, а не запоздалая мысль. Для смешанной компании это один из лучших адресов в городе.

Стоит ли ждать места на террасе?

В тёплую погоду — да: она поднята над улицей, затенена и заметно спокойнее внутреннего зала. В прохладные месяцы лучше внутри.

Можно ли добраться без машины?

Можно. От станции Little Tokyo/Arts District — десять-пятнадцать минут пешком через складские кварталы. На машине рассчитывайте на платный паркинг, а не на место у бордюра.

Подходит ли для компании или семьи?

Это один из самых удобных залов даунтауна и для того, и для другого. Масштаб здания означает, что большие столы существуют, терраса хорошо впитывает компании, а коляска или шумный стол на шестерых здесь никого не удивляют.

Чем это отличается от соседних спешелти-ровстеров?

Другой школой. Спешелти-бары района построены вокруг ротации моносортов, фильтра и разговора об обработке. Urth построен вокруг органического происхождения, собственной пекарни и большого удобного зала. Оба стоят времени — они просто отвечают на разные вопросы.

График работы